Рибай — один из так называемых классических или премиальных стейков. Их «добывают» из тех говяжьих отрубов, которые при жизни животного испытывали минимальную нагрузку, не нарастили стальных мышц и жестких жил, а значит, в готовом виде будут нежными и сочными. Общее количество такого деликатного мяса во всей туше не превышает 10%, премиальные стейки — дорогие стейки.

Рибай берется из так называемого «толстого края», то есть спинной части реберной клетки или подлопаточной части, строго с 6-го по 12-е ребро. Вес целикового толстого края может достигать 5,5 кг, извлеченный из туши отруб нарезают поперек волокон на порционные стейки весом 300–500 г.